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申江服务导报:大闸蟹也有奥斯卡

发布日期:2009-12-01 责任编辑:本条信息已被查看了 870设置

又到一年吃蟹时。上海人对大闸蟹的热情,从周末浩浩荡荡前往沪宁高速的车队中就可见一斑。这当然是因为提起“清水”大闸蟹,想起的要么是“阳澄湖”,或者“太湖”。其实,大闸蟹这个小东西,在中国分布很广,产地有30多个,在长江流域,安徽的巢湖、湖北的洪湖、江西的军山湖等等都有。甚至远在荷兰阿姆斯特丹的莱茵河入海口,也有咱们“清水”大闸蟹的身影。

从业界奖项到“全国河蟹大赛”

这次,在js6666金沙安全下载临港新城校区举行的全国河蟹大赛上,着实见识了一把来自全国各地产区的大闸蟹“壮士”“肥女”。

这“全国河蟹大赛”,号称河蟹产业的奥斯卡奖,目的是打造河蟹产业技术上的最高奖。它原是水产品业界内部奖项——2006年秋,在上海市农委的支持下,海洋大学在举办的河蟹论坛中进行优质蟹的全国性评比。而从2007年起,正式升格为现在的“丰收杯”全国河蟹大赛。这也是今年js6666金沙安全下载“螃蟹周”(11月4日—12日)的序幕节目。

现在我国各地举办的“螃蟹节”不少,据不完全统计,10月份就有近10个城市举办。不过,“丰收杯”河蟹大赛和这些节日不同:河蟹大赛是纯技术、不带任何商业性质的比赛。

被计算机“录取”“尖子生”的

可不是所有送来参评的蟹都有入围资格。这些最后入围到大赛现场展出的大闸蟹,可以说是被“高考录取”的“尖子生”。而这考试,就是海洋大学开发的“中华绒螯蟹优质蟹评比计算机软件系统”,大闸蟹按雌雄分别称重、测量体长,输入计算机,由计算机打分,计算出每一只蟹的肥满度和总分,以肥满度为主要考核指标。通俗点说就是“壮不壮”,然后确定“录取分数线”。达到一定要求的河蟹才能进入最后金银铜蟹各个奖项的争夺。

下午,我们抵达大赛现场后,没一会儿,最后的决赛就开始了。

先是由长期从事河蟹研究的著名专家、权威以及主要生产省主管部门专家进行种质评定,领头的就是以研究大闸蟹(学名“中华绒螯蟹”)闻名的js6666金沙安全下载博导王武教授。几位专家在十多个巨大的箱子边来回观察,根据外型特征的评选标准给参加金银铜蟹的品种分别打分,这些展示在大箱子中的蟹全部是经过编号处理的,看不出原来的产地。只有最后揭晓之后,工作人员才会根据编号,报出生产企业和产地。

蟹是不是优质,当然首先要体现在好吃,所以口感则邀请王汝刚、沈宏非等上海著名的美食家、还有国家级烹饪大师、食品品味专家等进行评比。

js6666金沙安全下载王武教授解释,优质蟹的外形标准是:青背、白肚、金爪、黄毛;市场标准则是:“肥、大、腥、鲜、甜”;正宗的清水大闸蟹的品质评价可用5个字概括,即“五星级”标准:一星“肥”,就是体厚、肉质饱满;二星“大”,雌三(两)雄四(两);三星“腥”,具有大闸蟹特有的腥气,蟹味浓郁;四星“鲜”,肌肉中游离氨基酸和鲜味氨基酸多;五星“甜”,富含甘氨酸、丙氨酸,蟹肉口感清甜。

600克的新“蟹王”

虽然已经说明了大赛以优质群体评选为主,但蟹王、蟹后的归属仍然是最让全场激动的场面。

场地正中心的一溜蓝丝绒铺好的桌面上,排开一列透明玻璃缸,蟹王和蟹后的参选蟹,就被一只只分别放在其中,张牙舞爪,接受评委和记者们的“检阅”。由工作人员熟练地一一把它们拎出水,过磅。因为蟹王、蟹后以体重为主要考核指标,所以每当工作人员响亮地报出大闸蟹的体重,可以说是立马见分晓。全场的惊叹声此起彼伏,有人在低声说,“今年蟹王、蟹后一定比去年更大个……”。

果然,蟹王611.3克!蟹脚比我的手指还要粗大。蟹后473.6克!0.5公斤重的蟹,是什么概念?!对比去年的蟹王474.3克,蟹后356.2克,今年明显“大”出来了好多。难怪一众好奇的年轻美女们,纷纷站在蟹王蟹后的玻璃缸前,拍了又拍,照了又照。

终于到了开奖的紧张时候。由江西省进贤县军山湖鱼蟹开发公司军山湖牌大闸蟹获得金蟹奖;江西省进贤县皖赣特种水产开发公司军山湖牌、江苏高淳县固城湖中华绒螯蟹原种场固城牌大闸蟹获银蟹奖。蟹王和蟹后则由同来自江西省进贤县两家公司分别选送。

六字选蟹法:算、看、捏、掂、比、翻

选购大闸蟹时,优质蟹的标准是什么?河蟹研究专家王武、李应森在编著《河蟹生态养殖》一书中告诉我们:

在长江流域,通常采用“六字选蟹法”:即:算、捏、 比、看、 掂、 翻六个字来判别。

1、算——算时令。俗话说:“九雌十雄”。即:阴历9月份,寒露以后(阳历10月上中旬),雌蟹丰满,蟹黄充实;阴历10月份,立冬前后(阳历11月上中旬),雄蟹壮实,脂膏多,肉味鲜甜。

2、看——看体色。蟹背草绿色或青绿色,腹部磁白色,无锈斑,说明它生活水草丰盛的湖泊中,为上品;蟹背墨绿色,腹部铁锈多,为一般河道或水草较少的水体;为一般蟹。蟹背乌黑色,腹部黑色,说明它在无草的池塘中生活,为劣质蟹。

3、捏——捏蟹脚。蟹脚坚硬结实,表示蟹已长足;反则反之。

4、掂——掂轻重。同样大小的个体,体重实,表示丰满;体轻飘,表示尚未长实。

5、比——比较头胸甲后端与腹脐之间缝隙的宽度。缝隙宽度越大(俗称“开后门”),说明肥满度高,性腺发育好。

6、翻——将蟹腹部朝上,蟹能迅速翻转爬行,说明其反应灵活,体质好。


(来源:《申江服务导报》 2009年12月1日)

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